サレントの郷土料理研究家 Tonio Piceciさん（中編）

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さてさて前回から３回にわたってお送りしている、サレント郷土料理研究家 Tonio Piceciさんのシリーズですが、今回はその第２回、中編です☆
ではさっそくいってみましょうー♪あっ、おいしい料理が登場するので空腹状態で読まないことをおすすめします…(笑)


現在サレント料理の第一人者として精力的な活動を続けているPiceciさん。そんな彼がどのようにして料理の世界、特にサレントの料理を深く探求していくに至ったのか？これまでの彼の足跡をたどってみることにしましょう。

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Piceciさんはサレント半島の中心都市、プーリア州レッチェ県レッチェ市で１９４７年に生まれました（今年で６３歳ですね）。

もともと料理作りに興味があったそうで（イタリアも日本と同じく、戦後の食糧難の大変な時代に育ったわけですが、あの立派な体格ですから、きっと食べることが大好きだったんでしょうね。食欲だけはMacciaも一緒！^^）、フランスのパリにある名門フランス料理学校 "Le Cordon Bleu"（現在では東京など海外にも分校を多く持つ、とっても有名な学校ですね）へ留学し、フランス料理やワイン（そしてシャンパン）について学んだそうです。

それと同時にイタリアのミラノ大学で政治学も専攻し（仏伊２カ国で二足のわらじとは、ものすごいバイタリティーと努力ですね・・・！）、パリではビストロやワインバーで修行しつつ滞在費を捻出、またときには街頭で即興の詩を書いて売るなんてこともやったそうです。

まさに「〜 若き日のTonio Piceci、花の都パリで青春を謳歌する〜 の巻」といったかんじです。

なるほど、たしかに彼の作る料理には地元サレントの食材を活かしつつ、お皿の盛りつけ方などに洗練されたフランス料理の優雅さが感じられると思ったのですが、そういったフランス料理の基礎があるからなんですねぇ。

（左： スモークサーモンとズッキーニでリングイーネを包んで蒸した一品、Ex.バージン・オリーブオイルベースのソースで味つけ）

そして晴れてLe Cordon Bleuとミラノ大学を卒業すると、「まだまだ料理について学び足りない、もっと学びたい！」という情熱で、パリにあるこれまた有名な、ミシュランガイドで三つ星常連のフレンチレストラン "Lucas Carton"の門を叩き、本格的にシェフとしてのキャリアをスタートさせたのでした。

その後イタリアに帰ると、ローマにある"Le Cordon Bleu・Roma校"に通い、イタリアでフランス料理を教えるための資格を取得します。

そしてようやく故郷サレントはレッチェへと帰ってくると、自らの手で"Le Cordon Bleu・Lecce校"を開校させます。まさに「故郷に錦を飾る」を地でいってますね。

地元で開いたその料理学校、Le Cordon Bleu・Lecce校では、物事を的確に捉えて教えるスタイル、またなにより彼の天性であるユーモアのセンスのおかげで、Piceciさんの授業は学生たちの間でたいへん人気が高かったそうです。

そのかたわら、故郷サレントの伝統料理をあらためて見つめ直そうと、図書館などに通い古い書物を調べながら、サレント伝統料理のレシピや食材の研究をはじめたのもこの頃だったそうです。。☆

そしてついにサレント伝統料理について著した本の第一弾となる、"Oltre le orechiette（オルトゥレ・レ・オレキエッテ）"を出版することになります。

タイトルは、「オレキエッテ以外にも」という意味になります。「オレキエッテ」とは、サレント地方を含めたプーリア州の名物パスタのことで（写真左）イタリア全国でもたいへん有名です。

イタリア語で耳のことをorecchio(オレッキョ)といいますが、つまりオレキエッテというパスタは、まるっこい小さな耳のような形をしたサレントを代表するショートパスタなんです。寝かせたパスタ生地を小さい玉状にちぎりわけ、それを一つ一つ指でひねって成形する…というのがプーリア州でおなじみの「おふくろの手料理」として見られる光景なわけです。

手間のかかる作業なので、今ではオレキエッテを手作りする家庭も減り、ほかのパスタ同様スーパーで買うのが普通になっていますが、Fracciaの実家ではお母さんやおばあちゃんがちょくちょく手仕事でオレキエッテを作るので、FracciaMacciaもこの仕事を手伝うのはとても楽しみな時間です。

オレキエッテの代表的な食べ方はというと、シンプルに茹でたあと、かるく熱したフライパンでアンチョビと菜の花とオリーブオイルと和えて食べるのがよく合います。なんといってもこれらの食材のすべてがサレント産の新鮮な地物ですから、それはもうたまらないおいしさです。

←「Orecchiette alle cime di rapa」プーリアの人たちに愛される一品。

あーーっこうして書いているだけでヨダレが…ゴクッ！＾＾；）

このPiceciさんの処女作はつまり「サレントにはオレキエッテ以外にも美味しいものがまだまだたくさんあるんだ」ということを世の中に知らしめるため、数々のサレント料理の紹介（なんとレシピだけでも200以上）を主題としつつ、同時にサレントの人々やその生活についても深い洞察と愛情を感じさせる名著だったのであります。

（残念ながらイタリア語のみの出版…）

これがベストセラーとなり一躍有名になったPiceciさん、地元レッチェでようやく初めて「自分のレストラン」を開くことになります。

自身のルーツであるサレントの食文化を見つめ直したことが、人生の転機を迎える大きなきっかけとなったんですね。

そして厨房に立ちレストラン業をするかたわら、さらに２冊の本を、それぞれサレントのパスタとサレントのワインをテーマに次々と執筆します。

さらには地元の新聞や専門雑誌にも自分のコーナーを持ち、料理について寄稿するなど本当に情熱に火がついたらとまらないPiceciさん、すごいですねー☆

現在はレストランを息子さんが継いで、自身はLe Cordon Bleu・Lecce校とは別に開いた新たな料理学校 "Accademia Lupiensis" を舞台に、日々料理研究をしながら、地元の人たちに料理を教えています。
（左： リコッタチーズボールのトマトソース煮込み）
Piceciさん、日本の皆さんにもぜひ南イタリア料理を学びにきてほしいと常々おっしゃっていますから、いつか皆さんとともに「南イタリア・サレント料理を食べたり作りながら学ぶツアー！」なんて企画してみたいなぁと僕たちも夢がふくらみます^^

Piceciさんは「Salento in Bocca(サレント・イン・ボッカ)＝"口の中のサレント"の意」という月刊料理雑誌も発行しているのですが、これがじつにおもしろい！

彼のオリジナルレシピが惜しげもなく紹介されているのはもちろん、毎回、地元サレント出身の財界やスポーツ界あるいは映画監督などの名士たちがプライベートの料理の腕を披露したり、食についてPiceciさんと対談するなどとても興味深い内容です。


当ブログCartoline dal Salentoでは、Piceciさんオススメの南イタリア料理、とくにサレントの家庭料理やおもてなし料理のレシピをこれからドンドン紹介していきたいなと思ってます。
Piceciさん直伝のレシピですから、皆さんこちらも楽しみにしててくださいねー♪（月１回くらいのペース？の予定で考えています。）

さーて今回もそろそろ終わりが近づいてきました、いかがでしたか？おなかが空いちゃった人はいませんかー？^^
皆さんにとっての「ふるさとの味」あるいは「おふくろの味」といえば何ですか？なんてのもすごく興味がありますねぇ☆ 

それではまた次回、a prestissimo!!


　　←今日の我が家は、Fraccia特製の鳥だんごのお鍋です☆クリックのご声援ごっつぁんです！^^
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★ 次回予告 ★
いよいよ次回は、サレントの料理家Tonio Piceciさんをご紹介するシリーズの完結編です。お楽しみに！