サレントの郷土料理研究家 Tonio Piceciさん（前編）

Ciao a tutti!

プーリア州の食材や料理は、これもイタリア国内外で一定の評価を受けてきましたが、とりわけここ数年は、高い注目を浴びるようになってきています。
その波は日本にもやってきつつあるなと私たちFracciaMacciaも感じていて、東京・汐留にある「Shiodomeitalia・クリエイティブセンター」でプーリア州物産品展が何度も開かれたり、毎年３月に千葉・幕張で催される世界最大規模の食品展示会「Foodex」でも、プーリア州物産品の出展が増えたりしています。
サレントっ子のFracciaとサレント応援団のMacciaとしては「おっ！波がきているなぁ」と、なんともうれしいかぎりです＾＾

プーリア州名産品のうち、とりわけ豊かな太陽に育まれた野菜やフルーツ（ワインも！）のおいしさはイタリア国内でも随一ですが、それに加えて近年高まっているへルシー志向に加え、「地産地消」や「スローフード」や「アグリツーリズム＝自然調和」といった考え方やライフスタイルにサレントの食文化が合っていることも人気の理由ではないかな？と思います。
ヨーロッパ発祥のアグリツーリズムですが、イタリア語でagriturismo（アグリツーリズモ / アグリツーリスモ）といい、ここから日本語でアグリツーリズムと言われるようになったんですね。

そしてアグリツーリズモの盛んなプーリア州内でもとくにサレントは郷土料理も特徴的で、ひと際目立った存在なんですよ☆農場ステイ以外にも、魚釣りの好きな人のために漁業体験のpescaturismo（ペスカツーリズモ / ペスカツーリスモ）なんてのもあるそうです。

そのサレント地方の伝統料理を語るうえで欠かせないのが、ジャーーーーーーーン！
サレント食文化の第一人者で料理研究家の、Tonio Piceci(トニオ・ピチェチ)さんです♪ パチパチパチ〜☆

Piceciさんと僕たちの出会いはといいますと、まだまだ残暑きびしく毎日海へ泳ぎにいっていた2008年の9月に、FracciaMacciaは、Lecce郊外にあるRoca nuovaという小さな村で結婚式を挙げ、そのあと場所を移してSternatiaというこれまた小さな村にある「Griko'」というホテル／レストランで披露宴を開いたんです。

Fracciaのお父さんとGriko'のオーナーAntonioさんが子どもの頃からの友人というご縁で、Griko'で披露宴を開かせていただいたのですが、そこでオーナーのAntonioさんが腕のいい自分のレストランのシェフ達を差しおいてまで、「特別な席で特別なお料理を作るにふさわしいシェフを」と紹介してくださったのがPiceciさんだったのです☆

ですから僕たちFracciaMacciaふたりにとって彼は特別な意味をもったシェフになったんですねー＾＾
（右： 披露宴の途中、レストランの中庭でPiceciさんと記念撮影♪）
結婚式については、また別の機会にたっぷりとご紹介したいと思いますのでお楽しみに！ ^^☆
しかしどうですか？この堂々としたおヒゲと体格のPiceciさん、まさに「シェフ」といった感じですよねぇ！サンタクロースではありませんよ？（笑）

そしてこちらが披露宴を開いたホテル／レストラン「Griko'（グリコ）」です♪ Lecce市中心部から車で約20分、四方をオリーブの樹に囲まれた小高い丘の上、とても静かな環境にあります。
「田園滞在型ホテル兼レストラン」といったらいいのかな？満足度100%まちがいなし、オススメです！
２階にはゆったりとした宿泊部屋が10部屋、シンプルながらも可愛らしい調度品に囲まれとてもリラックスできます。とくに朝早い時間や夕暮れどき、息をのむように美しい窓からの見晴らしにも癒されます・・・＾＾

披露宴のためのメニューを決めるため、日本で仕事のMacciaを残してFracciaは家族と一緒に結婚式前に何度か打ち合わせをかねてPiceciさんの料理を食べたのですが、ひょうきんな彼の周りは常に笑いがたえず、またその一方とっても情熱的な料理家で、料理のこととなると一切妥協を許さない厳しい面も持ち合わせているという印象だったそうです。
ご自分のアイデンティティーでもあるサレントの食文化に強い誇りを持ち、Fracciaがsecondo（セコンド＝「メインディッシュ」）はお肉料理だけでもいいんじゃないかなー？と当初考えていたところ、「結婚式の料理では、伝統的なしきたりとして、肉料理と魚料理の両方をセコンドで出さなければ」というPiceciさんの強い説得があり、結果的にお肉もお魚も両方メインディッシュとして出すことになったのですが、伝統を守ることを大切にするPiceciさんらしいエピソードです。

結果的にゲストのみなさんにも楽しんでいただけたので、FracciaMacciaとしても本当によかったなーと満足しています♪
しかしPiceciさんはサレントの伝統料理をただそのままの形で守るにとどまらず、彼の作る料理には、いつも彼独自のオリジナリティーを感じさせる”新しいなにか”が加えられており、そこにこそ情熱的で芸術家ともいうべきPiceciさんの真髄が表れているのかもしれません。
（左： Piceciさん本人お気に入りの自画イラスト）
現在は彼自身のレストランを持たず、前述のホテルGriko'などのレストランに招待されると腕を振るうこともあるそうですが、食材へのこだわりも非常に強く、Griko'のオーナーAntonioさんによれば、「来週Piceciさんが来るぞーッ！」となると毎回厨房中が色めき立って緊張感もグーンと高まるそうです。
オーケストラの指揮者か、はたまた往年のイタリア映画監督か、Piceciさんもそういった芸術家肌なところがあるのでしょうね〜。


ここでちょっと話が脱線しますが、Piceciさんと切っても切り離せないサレント料理についてもちょっとだけ見てみることにしましょう☆

その特徴をひとことでいうならば「素材そのものの味を活かす」ということになるでしょう。そして数あるうちで、あえて主役となる食材をひとつ挙げるとしたら「太陽に育てられた野菜たち」だと思います。とにかくサレントの野菜は本当に味がこくて、凝縮された甘みや香りがすごいんです！

サレント産の代表的な野菜としては、トマト・ナス・ズッキーニ・菜の花・アーティチョーク・パプリカ・フェンネル（茴香、イタリア語でフィノッキョ）・セージ（サルビアの葉）などがあります。
イタリア語でいうと・・・♪

トマト ＝ pomodori（ポモドーリ）
ナス ＝ melanzane（メランツァーネ）
ズッキーニ ＝ zucchine（ズッキーネ）
菜の花 ＝ rape（ラペ）
アーティチョーク ＝ carciofi（カルチョーフィ）
パプリカ ＝ peperoni（ペペローニ）
フェンネル ＝ finocchi（フィノッキ）
セージ（サルビア）の葉 ＝ foglie di salvia（フォィエ・ディ・サゥヴィア）　
※上の名前はぜんぶ、一般的で使いやすい「複数形」にしました♪

とはいえもちろん、東のアドリア海(Mar Adriatico)、西のイオニア海(Mar Ionio)でとれる海の幸、アサリ・赤貝・ムール貝といった貝類やウニ、そして魚はカジキマグロのカルパッチョやイカのフライも絶品ですし、肉本来の旨味がしっかりと味わえて脂身が控えめの赤身が特徴的なサレントの牛肉などもまったくひけをとりません。
（左： ヨーロッパでは珍しく、サレントでは魚介類を生で食します。レモン汁をたっぷりかけて。）

（左： サレントのウニ。日本のものより身は小ぶりですが味は甘みが強くおいしい！）
殻を開いた状態で、スプーンですくってそのまま食べてもよしパンにつけてもよし、茹でたパスタにふんだんにからめたウニのクリームスパゲッティーも絶品です。

（左： エビとムール貝のスパゲッティをフライパンで仕上げているところ。"Spaghetti al profumo di mare"、その名もズバリ『海の香りのスパゲッティー』）
アサリ ＝ vongole（ヴォンゴレ）

ムール貝 ＝ cozze（コッツェ）

ウニ ＝ ricci di mare（リッチ・ディ・マーレ）

カジキマグロ ＝ pesce spada（ペッシェ・スパーダ、"剣の魚"の意）

  イカ ＝ seppia（セッピャ）とcalamaro（カラマーロ）。体型によって呼び方が２つあるとは（スリムな方がcalamaro）、おもしろいですねぇ。


そしてそれらを楽しむうえで欠かせないのがオリーブオイルと赤ワイン。オリーブオイルはイタリア全体の50％超がサレントを含めたプーリア州で生産され、赤・黒・緑などなど種類も豊富です。またイタリアを代表するサレントの赤ワインは、Salice Salentino（サリーチェ・サレンティーノ）など「黒ワイン」と呼ばれるほどに濃い赤が特徴（老化防止で注目のポリフェノールの一種 = タンニンの含有量がきわめて高いのだそう）です。生産量や品質の面からも、サレントは「イタリアのぶどう畑」といって過言ではありません。

  
これらの食材を活かしたサレント料理は、「おふくろの味」ならぬ「マンマの味」の影響をイタリア各地の郷土料理の中でも最も強く残している、あったかーい料理なんです♪


さてさて話がさらに脱線しますが、サレントの大地はプランクトンや海中の有機物が堆積してつくられた石灰岩でつくられており、じつは水源となる山も川もありません。なのでもともとは生き物たちが生きていくには過酷な土地だったろうと思います。しかし水はけの良い石灰岩の上に肥沃な土壌が積もり、また雨水を地下に貯めて利用する先人の知恵のおかげで、またなにより太陽と美味しい空気のおかげで豊かな実りがあるんですね。


さーて今回はサレント料理研究家のTonio Piceciさんを紹介する３回シリーズの前編としてお送りしましたが、そろそろ終わりが近づいてきました。ちょっと脱線してサレント料理の特徴やその食材などについて書いてみましたが、いかがでしたか？
みなさんからのコメントやご質問もお待ちしております♪
次回はいよいよ、Piceciさんがいかにして料理の道を歩み、サレント料理について深く探求することになったのか？について迫っていきたいと思います！

それではみなさん、今週も楽しく一週間を過ごしましょう♪
Buona settimana a tutti!  Ciaoooooooo!


　　← おなかがすきましたよねー。とりあえず人気ブログランキングの応援クリックお願いしまーす♪それからなに食べましょっか？^^
にほんブログ村


★ 次回予告 ★
サレント料理研究の第一人者、TonioPiceciさんを紹介する３回シリーズの第２弾。
Piceciさんの若き日の足跡をたどってみたいと思います。おいしい料理や食材も登場しますよ！お楽しみにー☆